Privé de dessert: maestras del trampantojo culinario en París

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Situado cerca de Pigalle y junto a la rue des Martyrs, una de las calles más pretenciosas del Distrito IX de París, Privé de dessert es un pequeño restaurante con capacidad para cuarenta comensales que sirve platos salados disfrazados de postres y postres travestidos de recetas saladas. Además de hacernos soñar o viajar, la comida, en ocasiones, también es capaz de engañarnos, como ocurre en este espacio gastronómico especializado únicamente en platos trompe-l’oeil.

Ilusión óptica en restauración

Presente en la carta de restaurantes, en programas de televisión y en redes sociales, el trampantojo se ha convertido en una tendencia popular en el ámbito de la restauración. Habitual en chefs de prestigio como Andoni Aduriz, Ben Churchill, Christian le Squer y Cédric Grolet, esta técnica culinaria sustentada en la ilusión óptica y el sabor delicado consiste en «engañar» al comensal dando la impresión de que lo que come es diferente de lo que realmente es.

Sephora Nahon y Sophie Journo fundaron el único restaurante especializado en trampantojos de París en septiembre de 2013. Por el décimo aniversario de la apertura, publicaron un libro ilustrado con fotos y más de cincuenta recetas que pueden prepararse fácilmente en casa y que permiten descubrir esta divertida y confusa ciencia gastronómica. El objetivo era dar a conocer las recetas más emblemáticas de Privé de dessert, así como responder a la pregunta que siempre les hacen: «¿Es muy difícil hacer trampantojos en cocina?».

Menú centrado en el «camuflaje»

Cuando inauguraron el restaurante, la intención era ofrecer una cocina sencilla y sabrosa, de estilo bistró, elaborada con productos frescos y cien por cien caseros, en un ambiente acogedor. Pero enseguida se dieron cuenta de que, sin un concepto, había pocas posibilidades de que alguien hablara de ellas. Fue entonces cuando a Sephora se le ocurrió la idea de los trampantojos con una carta totalmente invertida: entrantes y platos principales que llevan el nombre de los postres y se parecen a ellos, y postres camuflados de primeros platos cuyos precios oscilan entre los 9 y los 22,50 euros.

El gran reto era lograr que el concepto no fuera un simple truco y que la prioridad siguiera siendo el sabor de los platos y la acogida de los clientes. Y vaya si lo consiguieron. Cuando lanzaron el negocio, los programas de cocina de la televisión francesa empezaban a incluir los trampantojos en la escaleta, lo cual supuso una verdadera ventaja, ya que familiarizó al público con este concepto gourmet. Esa es otra de las razones por las que colgaron el cartel de «aforo completo» (es un decir) desde el principio.

La moda del trompe-l’oeil en gastronomía (y redes sociales)

Qué duda cabe de que Privé de dessert ha tenido la astucia de subirse a la ola de ofrecer verdaderas experiencias sensoriales en restauración. Sobre todo en un momento en el que nadie se limita ya a ir a cenar al sitio de moda; busca algo más. Evidentemente, la influencia de las redes sociales, unido al apetito creciente por las elaboraciones que van más allá del simple sabor, juega un rol determinante, ya que estos platos son megainstagrameables.

El bizcocho con apariencia de estropajo (l’éponge), que en realidad consta de dos capas de financier de almendra y pistacho, es uno de sus postres más impactantes y sabrosos. Sobre todo porque se sirve con un sirope de naranja pasión que simula el líquido lavavajillas y una mousse o merengue de limón. Otros platos de la carta que se pueden apreciar en las fotos que acompañan este artículo son el p’tit dej’: pain au choco & capuccino (brioche de ternera confitada, salteado de champiñones y emulsión de jugo de carne); el steak tartare (fruta fresca en jarabe de hibisco, crema de fruta de la pasión y financier de almendras); los spaghetti (tarta de fresa); o los oeufs mayo (panna cotta, chocolate blanco y coco, crema de mango pasión y nata de limón).

Más allá de lo visual, el trampantojo sorprende a los gourmets y los sumerge en una aventura culinaria inaudita. Su cometido es traicionar tanto la vista como el gusto. Gracias al trompe-l’oeil el cliente descubre una forma lúdica y creativa de comer que al mismo tiempo estimula su curiosidad. Hoy más que nunca, la estética ocupa un lugar privilegiado en el universo de la alimentación. Por ello, no es de extrañar que profesionales de la restauración como Sophie y Sephora hayan implementado este concepto para proponer a una clientela cada vez más exigente recetas con efecto «wow».